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详细内容

學西點學費 -巧克力夏洛特蛋糕

“這款蛋糕的外型很像裝飾有蕾絲和蝴蝶結的夏洛特式的女士帽子,由分蛋海綿蛋糕和巧克力慕斯的完美結合呈現出優雅的感覺。 一般這種蛋糕的圍邊可以是蛋糕、餅干,甚至早期的做法也有用面包做圍邊的;現在比較常見的多數都是用海綿蛋糕體作為圍邊,內部餡料一般是慕斯、果泥之類。 材料: 蛋糕體:雞蛋4個,細砂糖100g,低筋面粉100g 巧克力慕斯:黑巧克力130g,耐烤巧克力豆40g,蛋黃3個,淡奶油2大匙,蛋白3個,細砂糖45g 糖漿:水100ml,細砂糖80g,朗姆酒30ml 表面裝飾:淡奶油200g,糖粉20g,黑巧克力屑適量,防潮糖粉適量”

用料

主料

  • 雞蛋4個

  • 細砂糖-蛋糕體100克

  • 低筋面粉100克

  • 黑巧克力130克

  • 巧克力豆40克

  • 蛋黃3個

  • 淡奶油2大匙

  • 蛋白3個

  • 細砂糖45克

輔料

  • 100毫升
  • 細砂糖

    80克
  • 朗姆酒

    30毫升
  • 淡奶油

    300克
  • 糖粉

    30克
  • 黑巧克力

    適量
  • 防潮糖粉

    適量

巧克力夏洛特蛋糕的做法

1.

先制作糖漿:將100ml清水和80g細砂糖一起放入小鍋中煮沸

2.

關火后倒入朗姆酒,攪拌均勻

3.

倒入容器中晾涼備用

4.

接下來制作海綿蛋糕體:將分離好的4個蛋白放入干凈的小盆中,分次加入100g細砂糖,將蛋白打發備用

5.

將蛋黃放入另一個干凈的容器中,打散后攪拌均勻

6.

取約1/4蛋白放入蛋黃盆中

7.

大致翻拌均勻

8.

再將其倒回至蛋白盆中

9.

快速翻拌均勻

10.

分次篩入低筋面粉

11.

并快速翻拌均勻,之后將面糊裝入約1cm口徑的裱花袋中

12.

烤盤中鋪好油紙,然后將面糊擠到烤盤上,長度約7cm的長條狀依次擠兩排

13.

之后在面糊表面篩一層細砂糖,靜置約2分鐘后再篩一層

14.

然后將烤盤送入預熱好的烤箱第二層,以200度上下管熱風加熱約12分鐘

15.

另取一烤盤鋪好油紙,將面糊在烤盤上擠出兩個圓盤狀,并篩好兩層細砂糖

16.

待上一盤蛋糕坯出爐后,將烤盤放入烤箱第二層,繼續以200度上下管熱風加熱約12分鐘

17.

待蛋糕坯晾涼后,小心剝掉底層油紙

18.

將帶狀蛋糕坯的一邊切掉,使得邊緣整齊

19.

然后將帶狀蛋糕坯放入6"慕斯圈中,注意要貼緊慕斯圈內壁放置;如果一條的長度不夠,就從另一條蛋糕坯上截取適當長度補入,注意不要留出縫隙

20.

將圓形蛋糕坯切成合適大小

21.

一片放入慕斯圈壓入底部,注意不留空隙;另一片圓形蛋糕坯備用

22.

下面開始制作巧克力慕斯:將黑巧克力和耐烤巧克力都一起放入干凈的容器中,隔40~45度溫水加熱至融化

23.

取一個干凈的小盆,倒入淡奶油和分離好的蛋黃

24.

將融化的黑巧倒入小盆中

25.

攪拌均勻,備用

26.

將分離好的蛋白裝入干凈的小盆中,分次加入45g細砂糖打發

27.

取部分打發好的蛋白,加入到巧克力混合物中

28.

快速翻拌均勻

29.

然后將其倒回至蛋白盆中

30.

翻拌均勻,備用

31.

下面開始蛋糕的組裝:在蛋糕坯的內側面和底部刷好糖漿

32.

將巧克力慕斯糊倒入蛋糕坯中,至約1/2高度處

33.

蓋上另一片圓形蛋糕坯,并在表面刷好糖漿

34.

倒入剩下的巧克力慕斯糊,稍稍抹平表面后放入冰箱冷藏至凝固

35.

接下來是最后的裝飾:淡奶油加糖打發

36.

然后將其裝入帶有1cm菊花嘴的裱花袋中,擠在蛋糕表面

37.

將黑巧克力刮出適量碎屑

38.

裝飾到奶油上面

39.

然后在巧克力表面撒適量糖粉裝飾,取掉慕斯圈后用緞帶裝飾蛋糕圍邊即可

烹飪技巧

1. 因為制作蛋糕的原料用到了生雞蛋,所以最好在做好的當天吃完;如果想延長保存時間的話,在制作慕斯糊打發蛋清時可以用意大利蛋白霜制作; 2. 制作蛋糕坯時,為了擠出的蛋糕糊更整齊些,可以將鋪在底部的油紙先折出痕跡,然后再鋪好固定在烤盤上,這樣擠蛋糕糊的時候按照折痕就會整齊了; 3. 剝離蛋糕坯上的油紙時,可以將其倒扣在桌面,然后將冷卻網壓在上面再一點點剝去油紙;

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